THT - Probiotiques et cultures starters

Ingrédients alimentaires

THT se spécialise depuis toujours dans le domaine de la charcuterie, de la boulangerie et de l'oenologie. Notre entreprise sélectionne et produit à grande échelle les bactéries qui conféreront à un produit alimentaire donné, par voie de fermentation, des propriétés organoleptiques ou de conservation recherchées. C'est ce que l'on appelle les cultures « starters » de fermentation.

Pour obtenir des synergies optimales, plusieurs types de souches sont combinés.

Pour l’application « charcuterie », des bactéries lactiques sont sélectionnées pour leurs multiples qualités technologiques.  Il s’agit-là, une fois encore, d’ingrédients alimentaires parfaitement naturels (clean label !) et qui ont une influence considérable sur les caractéristiques du produit fini.

Singulièrement, dans la fabrication de saucissons secs fermentés, des cultures "starters" spécialement sélectionnées, ont une longue tradition d’utilisation et ce, pour différentes visées :

Tout d’abord pour assurer une bonne acidification (production d’acide lactique à partir du métabolisme des sucres), garante de la sécurité sanitaire (inhibition de la flore naturelle contaminante présente dans la viande) du produit.  La chute du pH, en agissant sur la capacité de rétention d’eau, permettra également le contrôle de la texture du saucisson.

D’autres genres de bactéries agiront pour leur part sur la production d’arômes, ainsi que sur la couleur du produit.  Le choix d’un mélange de bonnes souches, en concentration suffisante et dans des proportions définies, autorisera donc une vaste diversité de produits finis !

Enfin, le recours aux cultures starter pour le démarrage de la fermentation au sein de saucissons secs fermentés, garantira également la parfaite régularité des lots.

A côté des cultures « starter » THT, propose également des cultures dites "de bioprotection", capables de protéger naturellement votre produit et vos installations contre un germe pathogène spécifique, en l’occurrence Listeria monocytogenes.

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Le raisin est un produit naturel, mais le vin ne l'est pas.
Sans l'intervention de l'homme et au terme d'une chaîne de transformations chimiques complexes, du vinaigre serait l'inéluctable destin du raisin !  L'intervention humaine, lors de la « vinification », consiste à contrôler différents types de transformations.

Au cours de la fermentation alcoolique, un grand nombre de produits sont synthétisés.  Tel l'acide malique, dont la présence est souvent ressentie comme un défaut par les amateurs de vins.

Pour éliminer l'acide malique, on procède alors à une seconde Fermentation, dite « Malo-Lactique » (FML), laquelle transforme l'acide malique en acide lactique.  Et pour ce faire, l’adjonction de ferments lactiques soigneusement sélectionnés permettra d’améliorer sensiblement les caractéristiques organoleptiques !

Pour l’ensemencement bactérien de vos vins, THT propose un ferment de l’espèce Oenococcus oeni, qui garantira, lors de chaque production, la réussite de vos vins de qualité.

En panification, l’utilisation de levains permet d'améliorer les arômes, d'améliorer la texture ainsi que les qualités de conservation du pain.

Les levains sont le résultat de longues fermentations conduites par un mélange de levures et de bactéries.  La combinaison de levures et de bactéries crée des arômes complexes, très recherchés par les amateurs de bons pains traditionnels.

Pour la fabrication de pains au levain, THT propose une gamme complète de cultures spécialement sélectionnées.  A ce jour, THT fournit ainsi l’un des leaders mondiaux des ingrédients pour la boulangerie et ce, de manière exclusive !